Skrob (amylum)

          Predstavlja oblik glicidskih rezervi u biljnom svetu. Mnoge biljke ga sadrže u znatnim količinama, a naročito one koje upotrebljavamo za ishranu. Kukuruzna i pšenična zrna ga sadrže u količini od 70 do 80%, krompir skoro 20%. Već to pokazuje da je skrob materija koja čini najveći deo naše ishrane.

          Skrob se javlja u obliku zrna različite veličine kod raznih biljaka. Veličina tih zrna kreće se od 3 do 100 mikrona. To skrobno zrno, kao najmanja njegova morfološka čestica, ima dva sastavna dela: opnu zrna i unutrašnji deo. Ova dva dela se ne razlikuju samo po svom položaju u zrnu, nego i po sastavu i strukturi, kao i po fizičkim osobinama. Opna je izgrađena od amilopektina, a unutrašnjost od amiloze. I amiloza i amilopektin su makromolekulski polimeri glukoze, iako amilopektin, sem glukoze, sadrži još i fosfora vezanog esterskom vezom za šesti C-atom glukoznog ostatka i nešto masnih kiselina. Amiloza, pak sadrži samo glukozu.

          Glukoza se u skrobu nalazi u alfa-obliku. Vezane su jedna za drugu O-glikozidskom vezom kao glukozido-4-glukoza, po istom rasporedu kao i u maltozi, koja baš i nastaje pri hidrolizi skroba. Budući da se jedna glukoza vezuje za drugu u dugim lancima, skrob ne poseduje glukoze sa slobodnom ili potencijalnom aldehidnom grupom, te, prema tome, nema redukcione moći. Šema pokazuje način vezivanja glukoze u skrobu:

          Ovi ozidski lanci glukoze su kod amiloze nerazgranati, nasuprot amilopektinu, gde su razgranati. Razgranjavanje je ostvareno takođe ozidskom vezom, ali između prvog C-atoma jedne molekule glukoze i šestog C-atoma druge, kako je predstavljeno na šemi:

          Postoje indirektni dokazi da su molekule glukoze u skrobu vezane na ovaj način. To su pokazali rezultati ispitivanja raznim metodama. Na prvom mestu je identifikacija metil-glukoza koje se dobiju u hidrolizatu metiliranog skroba. Dobiju se dimetil-glukoze, trimetil-glukoze i tetrametil-glukoze, već prema tome koji se ostaci glukoze nalaze u ovom poliholozidu. Pošto se metiliraju samo slobodne hidroksilne grupe, to će njihov položaj ukazati koje su grupe angažovane u međusobnom vezivanju glukoza. Ispitivanja rezultata hidrolize skroba enzimima takođe daju podatke koji se poklapaju sa mišljenjem o njegovoj pomenutoj strkuturi.

          Što se tiče rasporeda u prosturu, smatra se da nerazgranati lanci vezanih glukoza u amilozi zauzimaju helikoidalni položaj i da u jednom zavoju ima šest ostataka glukoze, a da kod amilopektina jedna grana sadrži 24-30 jedinica glukoze.

          Fosforna kiselina koja se nađe u hidrolizatu amilopektina je vezana esterskom vezom za šest C-atoma glukoze.

          Pri stavljanju skroba u toplu vodu skrobno zrnce posle izvesnog vremena nabubri i rasprsne se. Amiloza se rastvori gradeći koloidni rastvor, a amilopektin ostaje nerastvoren. Molekulska težina skroba, odnosno amiloze i amilopektina nije pouzdano utvrđena, ali se zna da iznosi oko 60000 za amilozu i znatno više za amilopektin. Sem toga, skrob raznih biljaka ima različitu molekulsku težinu.

          Kada se rastvor joda u kalijum-jodidu doda skrobu, nastaje plava boja, intenzivna tako da već i najmanja količina skroba dovodi do obojenja. Ova reakcija se upotrebljava u jodometriji kao indikator. Ne zna se tačno kako nastaje ta boja. Poznato je da veza između skroba i joda nije čvrsta, jer se boja zagrevanjem izgubi, da bi se posle hlađenja opet pojavila. Verovatno se radi samo o absorpciji joda na skrob.

          Hidroliza skroba konačno daje glukozu ako se vrši kuvanjem sa razblaženim kiselinama, npr. sa HCl. Sama hidroliza ne ide odmah i pravo do glukoze. Ona je postepena i prethode joj nekoliko međuprodukata, nazvanih dekstrinima. To su tela daleko manje molekulse težine. Osobina skroba da sa jodom obrazuje absorpcioni spoj plave boje polako se gubi, a pojedina svojstva glukoze, optička aktivnost i redukciona sposobnost, sve više dolaze do izražaja.

          Odmah u početku hidrlize nastaje amilodekstrin koji jodom daje ljubičastu boju. Zatim nastaje eritrodekstrin pa ahrodekstrin, prvo ga jod oboji crveno, a drugi, u prisustvu joda, ostaje bezbojan. U daljem toku hidrolize iz dekstrina nastaje maltoza i, tek iz ove, glukoza.

          Hidroliza skroba se može izvršiti i dejstvom enzima, kako se to normalno obavlja u digestivnom traktu. Ovakva hidroliza nije jednostavan proces, niti to vrši jedan jedini enzim, to je zajedničko dejstvo nekolicine enzima specifičnih za postojeće veze zastupljene u skrobu endoamilaza i egzoamilaze, amilo – 1 : 6 – glukozidaza, maltaza.

Zamolili bismo Vas da podelite tekst sa svojim prijateljima. Hvala :)

O autoru

Portal "Budi zdrav, produži život" osnovan je od strane studenata medicinskog fakulteta. Postavite pitanje na dnu teksta, a mi ćemo pokušati da odgovorimo na Vaša pitanja u najkraćem mogućem roku. Želite da nas bolje upoznate? Kliknite ovde >>

7 • Pitanja i odgovori

  1. Pingback: Polisaharidi | Budi zdrav, produži život.

  2. Pingback: Regulacija šećera (ugljenih hidrata) • Budi zdrav, produži život.

  3. Pingback: Glikogen • Budi zdrav, produži život.

  4. Pingback: Metabolizam organizma • Budi zdrav, produži život.

  5. Pingback: Varenje ugljenih hidrata • Budi zdrav, produži život.

  6. Poštovani ,
    kako napraviti rastvor skroba koji je potreban kao indikator ,pri titraciji natrijum tiosulfata u prisustvu kalijum jodida.
    Hvala.
    Pozdrav.
    Vesna

Napišite Vaš odgovor/pitanje